Salz - 2. Teil: Salz in der Ernährung und wie reduzieren?


Salz- und Pfefferstreuer

Warum Salz?


Salz ist eine wichtige Zutat in der Lebensmittelproduktion. Es gibt nicht nur Geschmack, sondern wirkt unmittelbar auch auf andere Zutaten und damit auf den Herstellungsprozess.


Beschaffenheit, Haltbarkeit und Geschmack des Lebensmittels werden so maßgeblich beeinflusst.


Geschmack:

Salzig ist eine der Geschmacksrichtungen neben süß, bitter, sauer und umami.




Salz

  • steigert die Wahrnehmung von Fülle und Dicke

  • verstärkt die Wahrnehmung von Süße (deshalb wird oft eine Prise Salz in den Kuchenteig gegeben)

  • bindet Wasser und führt so zu einer weniger wässrigen Konsistenz, deshalb wird Salz auch manchmal verwendet um Gemüse Wasser zu entziehen

  • wirkt metallischem und beißendem Geschmack entgegen


Konservierung zum Schutz vor mikrobiellem Verderb

  • Salzen: Lebensmittel (vor allem Fische wie Matjes, Sardellen und Sardinen) werden schichtweise in Behälter gegeben und dazwischen wird Salz gestreut. Das Salz durchdringt die Lebensmittel komplett und gleichmäßig und macht so die Flüssigkeit in den Lebensmitteln für Mikroorganismen unbrauchbar.

  • Milchsäuregärung - Fermentation - ist eine Kombination von Salz und Säure: milchsauer vergorene Gemüse sind bekömmlicher und haben eine positiver Auswirkung auf unsere Darmflora. Beispiele: Sauerkraut, Salzgurken, Gemüsesäfte (Rote Bete-, Karotten-, Sauerkraut-, Sellerie- und Tomatensaft)

  • Pökeln - ist eine Kombination von Salz und Nitrit, in Österreich auch bekannt als "Suren". Diese Methode wird vor allem für Fleisch und Wurstwaren verwendet. Das Pökeln dient dazu, die Ware vor mikrobiellem Verderb zu schützen und dadurch haltbar zu machen. Dabei kommt es zur Umrötung, d.h. das Fleisch wird beim Kochen oder Verarbeiten nicht grau und schaut damit auch appetitlicher aus. Pökeln trägt mit weiteren konservierenden Maßnahmen wie Trocknen, Räuchern und Erhitzen letztlich zur Herstellung haltbarer Lebensmittel bei.


Verarbeitungstechnische Eigenschaften

  • bei der Käseherstellung aktiviert Salz den Austritt von Molke aus der Käsemasse

  • Salz beeinflusst das Wachstum von Mikroorganismen sowie deren Aktivität und prägt damit den Geschmack verschiedenster Käsesorten.

  • Wechselwirkung mit Eiweißstoffen: Salz beeinflusst die Schnittfestigkeit von Wurst z.B. Lyoner, Extrawurst

  • Teiglockerung: Salz verhindert das Zusammenkleben des Teiges bei der Brotherstellung und lockert so den Teig. Es beeinflusst außerdem die Beschaffenheit von Kruste und Krume.

  • Salz verstärkt nicht nur den Geschmack von Süßem, sondern erhöht auch die Klebefähigkeit des Mehles


Hier sind nur die wichtigsten Aufgaben von Salz in der Lebensmittelindustrie aufgezählt.

Daraus ist ersichtlich, dass die moderne Lebensmittelindustrie ohne Salz undenkbar ist.


Wie kann ich generell Salz in der Nahrung reduzieren?


Eine salzarme Kost wird von vielen Menschen als fad und geschmacklos empfunden.

Auf Salz zu verzichten oder zumindest zu reduzieren heißt jedoch nicht gleich, dass man von nun an auf geschmacklose, langweilige Kost umsteigen muss.


Salzlos oder salzarm heißt nicht gewürzlos oder ohne Kräuter, das heißt man darf Salz durch schmackhafte Gewürze und Kräuter ersetzen und der Kreativität Raum geben.


  • Möglichst frische, unbehandelte Lebensmittel verwenden, da verarbeitete Lebensmittel oft Salz enthalten (Haltbarmachung) - Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch

  • Gemüse in etwas Öl kurz gebraten, so wird es nicht durch Flüssigkeit ausgelaugt, der Geschmack bleibt erhalten, das Gemüse bleibt knackig und durch die Röstaromen erhält es nochmals mehr Aroma, so erübrigt sich das Würzen mit Salz

  • Tiefkühlprodukte wie Gemüse oder Fisch sind empfehlenswert, da der Nährstoffgehalt weitgehend erhalten bleibt

  • Möglichst keine Fertig- oder Halbfertigprodukte verwenden z.B. Tiefkühlpizza, Fertigsaucen und –suppen…

  • Kein mariniertes Fleisch kaufen, lieber selber würzen

  • Reduzierung von Wurst- und Fleischwaren

  • Salzstreuer nicht mehr auf den Tisch stellen

  • Brühwürfel und Suppenwürze möglichst meiden

  • Wenn Sojasauce, dann durch salzreduzierte Sojasauce ersetzen

  • Bei Gewürzmischungen die Zutatenliste beachten, manche enthalten relativ viel Salz

  • Beim Einkaufen die Etiketten vergleichen, da gibt es große Unterschiede (0,3 g bis 3 g in 100 g) beim Salzgehalt z.B. bei Frischkäse, Hüttenkäse, Fisch (tiefgekühlt oder auch in der Dose), z.B. Thunfisch in der Dose. Etiketten lesen lohnt sich!

  • Würzen mit Kräutern, Gewürze und Gewürzmischungen ohne Salz, Würzöle... mehr dazu folgt in Kürze in einem Blogbeitrag

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