Seit meinem Start ins Berufsleben begleitet mich das Thema Salz - mehr als 40 Jahre lang.
Die Ausbildung zum Dipl. Ernährungstrainer nahm ich zum Anlass, mich noch intensiver mit dem Salz und dessen Auswirkungen zu beschäftigen.
Dabei bin ich natürlich auch der Frage nachgegangen, wie man Salz in der Ernährung einsparen kann, welche Alternativen gibt es...
Salz – seine Bedeutung in der Geschichte
Salz entdeckte man schon sehr früh. Die Geschichte der Entdeckung des Salzes beginnt vor über 7000 Jahren in verschiedensten Kulturkreisen unabhängig voneinander, sei es bei den Chinesen, Sumerern, Kelten, Azteken oder auch bei den Ägyptern.
Zu Beginn wurde das Salz vor allem aus Salzseen und aus dem Meer gewonnen. Der Salzabbau unter Tag wurde erst mit der Entdeckung des Eisens möglich. Zu den ältesten Salz-Bergwerken der Welt zählen die Bergwerke in Hallstadt und Hallein. Dort wurde schon in der Eisenzeit um ca. 400 Jahre v. Chr. mit dem Untertage-Abbau begonnen.
Salz wurde nicht nur wegen seiner würzenden Komponente geschätzt, sondern vielmehr wurde es wegen seiner konservierenden Wirkung auf verderbliche Lebensmittel angewandt, da es Kühlschränke erst seit dem letzten Jahrhundert gibt. Schon früh entdeckte man, dass das Natriumchlorid, das im Salz enthalten ist, den Lebensmitteln (Fleisch, Fisch, Gemüse) Wasser entzieht. Wasser ist die Lebensgrundlage für Keime, Bakterien, Pilze oder Parasiten. Wenn die Lebensmittel kaum mehr Wasser enthalten, dann sind sie sehr lange haltbar.
Deshalb wurde Salz auch als das „weiße Gold“ bezeichnet. Das wertvolle Salz wurde gegen Gold und Schmuck getauscht. Die römischen Legionäre erhielten sogar ihren Lohn/Sold öfters in Form von Salz, bezeichnet auch als Salär. Salär bedeutet Salzration und dieses Wort gibt es auch heute noch. Die Verwendung von Salz nahm in den letzten Jahrzehnten zu, sei es im Haushalt oder in der Industrie.
Salz (Natriumchlorid)
Da es Salz in verschiedensten Formen gibt, auch in der Anwendung, beschränke ich mich hier auf die Beschreibung von Natriumchlorid (NaCl), das als Kochsalz bezeichnet wird.
1 g Kochsalz besteht aus 0,4 g Natrium und 0,6 g Chlorid. Die tägliche Zufuhr soll 10 g nicht überschreiten, empfohlen werden 6 g Kochsalz.
„Kochsalz ist kein Gewürz.“ Leider werden Gewürze und Salz oft auf eine Stufe gestellt. Kochsalz gehört zu den Mineralstoffen und hat eine ganz andere Wirkung als Gewürze, die einen pflanzlichen Ursprung haben.
Beschreibung der Mineralien Natrium und Chlorid
Natrium
Natrium ist ein lebensnotwendiger Mineralstoff, der in der Nahrung vor allem als Kochsalz (NaCl) vorkommt. Die tägliche empfohlene Natriumzufuhr für Erwachsene beträgt 1500 mg. Natrium wird vom Körper fast vollständig aufgenommen. Bei der Zubereitung geht es ins Koch- und Waschwasser über.
Als Hauptquelle für Natrium gelten verarbeitete Lebensmittel, wie z.B. Brot, Wurst, Käse und Fertiggerichte. Der Großteil der Österreicher isst zu salzig und nimmt somit auch zu viel Natrium zu sich.
Chlorid
Chlorid ist ebenfalls ein lebensnotwendiger Mineralstoff und kommt vor allem in Kombination mit dem Natrium als Kochsalz in der Nahrung vor. Die tägliche empfohlene Chloridzufuhr für Erwachsene beträgt 2300 mg.
Da die Österreicher genug Kochsalz zu sich nehmen, ist die Versorgung in Österreich gut. Der Körper resorbiert Chlorid vollständig. Es geht bei der Zubereitung in Koch- und Waschwasser über.
Funktion im Körper
Natrium
Natrium spielt eine wesentliche Rolle in der Regulation des Wasserhaushalts und der Zellspannung. Natrium ist aber auch an der Regulation des Säure-Basen-Haushalts, der Aktivierung von Enzymen, der Weiterleitung von Nervensignalen und damit auch an der Muskelbewegung beteiligt.
Chlorid
Chlorid ist ein wichtiger Bestandteil der Magensäure, Knochen und der Gehirn-Rückenmarks-Flüssigkeit. Es ist an der Regulierung des Wasserhaushalts im Körper und am Säure-Basen-Haushalt beteiligt.
Chlorid wird als Bestandteil der Salzsäure des Magens zur Entkeimung des Nahrungsbreis, zur Bildung des Intrinsic factors (für die Blutbildung wichtig) sowie zur Freisetzung eiweißspaltender Verdauungsenzyme (Gastrin, Pepsin) benötigt.
Bei Chlorid kommt es kaum zu Mangelerscheinungen (nur bei lang anhaltendem starken Erbrechen oder einer angeborenen Chlorid-Aufnahme-Störung im Darm) oder Überversorgung.
Auswirkung von Natriummangel
Natriummangel kommt selten vor, da Kochsalz in sehr vielen Lebensmitteln enthalten ist. Natriummangel kommt nur vor, wenn man zu wenig zu sich nimmt oder bei einem stärkeren Verlust durch anhaltendes Erbrechen, Durchfall, starkes Schwitzen (z.B. im Sport), bei einigen Nierenerkrankungen und bei unkontrollierter Verwendung von diuretischen Medikamenten.
Außerdem kommt es auch im Zuge von Dialysebehandlungen durch einen Flüssigkeitsentzug (mit der Flüssigkeit wird vor allem auch Natrium entzogen) öfters zu einem Natriummangel.
Der Mangel äußert sich durch niederen Blutdruck, erhöhten Puls, Müdigkeit, Teilnahmslosigkeit und Muskelkrämpfen. Als Dialyseschwester hatte in meinem Berufsalltag über 30 Jahre lang täglich mit den zum Teil beträchtlichen Folgen des Natriummangels zu tun, allem voran Blutdruckabfall und Muskelkrämpfe.
Auswirkung von zu viel Natrium
Durch eine länger anhaltende erhöhte Natriumzufuhr kann es zu den verschiedensten Symptomen kommen.
Da Natrium Wasser bindet, kann es zu Ödemen
(Flüssigkeitsansammlung im Gewebe) kommen, vor allem in den Beinen.
8 g Natrium bindet 1 l Wasser.
Bei genetischer Veranlagung (salzsensitive Personen) in Kombination mit Chlorid kann es zu Bluthochdruck kommen.
Das Risiko für die Entwicklung einer Osteoporose steigt. Wenn mehr Natrium zugeführt wird, muss auch mehr über die Niere ausgeschieden werden. Dabei wird gleichzeitig auch mehr Calcium ausgeschieden, das wiederum dem Knochen fehlt.
Weitere Folgen können Unruhe, Schläfrigkeit, Haut- und Schleimhautaustrocknung und Übererregbarkeit der Muskeln sein.
Bei Kochsalzvergiftung kann es zu Atem- und Herzproblemen kommen.
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